麥芽糖

兩個(gè)糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營(yíng)養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。

從化學(xué)觀點(diǎn)說：麥芽糖（Maltose or Malt Sugar）是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味。

麥芽糖又稱糯米糖，它由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

糖果

在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。

無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營(yíng)養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

麥芽糖的制作大概分為以下幾個(gè)步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng)，取其芽切碎待用。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時(shí)，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀?duì)钐菈K。食用時(shí)將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。

楓糖

糖槭又叫楓糖，存在一種高大落葉喬木中——高達(dá)40米，徑40一100cm，樹齡可達(dá)500年。這種含糖的楓樹和其它的楓樹不一樣，金秋的時(shí)候黃色一片，其它的楓樹則是呈紅色。樹干中含大量淀粉，冬天成為蔗糖。天暖蔗糖變成香甜的樹液。如在樹上鉆孔，樹液便源源流出。樹汁熬制成的糖叫楓糖或槭糖。楓糖含有豐富的礦物質(zhì)、有機(jī)酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機(jī)酸成分卻比其它糖類高很多，能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)不均衡的虛弱體質(zhì)。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66%（蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達(dá)99.4%）。

每年5月至8月間，楓樹都在根部?jī)?chǔ)存淀粉，為下一年準(zhǔn)備養(yǎng)料。當(dāng)早春冰雪融化的時(shí)候，楓樹根部?jī)?chǔ)存的淀粉就開始轉(zhuǎn)化為糖，這個(gè)時(shí)候也正是楓糖業(yè)工人開始收集樹液、制作楓糖的季節(jié)。楓糖季節(jié)很短，一般從3月中旬到4月中旬，前后只有大約六個(gè)星期。生產(chǎn)季節(jié)在于4月初左右采收季節(jié)接近尾聲時(shí)所制造而成的楓糖漿。 它擁有強(qiáng)烈楓樹的氣息，用于烹調(diào)制造餅干蛋糕甜點(diǎn)更是不可或缺的調(diào)味幫手，加拿大有名的國(guó)際級(jí)名產(chǎn)楓糖果及楓糖冰淇琳就是用這個(gè)等級(jí)的楓糖漿為主角。

楓糖的制作也非常簡(jiǎn)單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點(diǎn)點(diǎn)地被蒸發(fā)掉，最后形成略微稠粘的楓樹糖漿，通常 40公斤楓樹汁液只能加工出1公斤楓樹糖漿。只有40年樹齡以上或直徑25厘米以上的楓樹才會(huì)出產(chǎn)有用的汁液，為了楓樹能健康成長(zhǎng)，取汁量不能超過總量的5%。因此楓糖價(jià)格非常昂貴，如一瓶天然楓糖只有236ml，價(jià)格卻為4.99美金。

烹調(diào)專用楓糖漿， 特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因?yàn)樗臐饬覛馕? 所以被廣泛的使用于烹調(diào)、烘焙、以及一些特殊食物用調(diào)味品。在歐美及日本國(guó)家還將它當(dāng)成香料制成受人喜愛的楓糖口味的香煙。

粽子糖

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。

其形狀如間三角粽子形，故取名為粽子糖。粽子糖堅(jiān)硬透明，有光澤，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，猶如美麗的水晶石，食之甘潤(rùn)，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受氣候影響，夏季不宜生產(chǎn)。

原料配方：蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。

粽子糖

制作方法：

1、熬糖方法同花生糖。

2、松子仁、玫瑰花必須經(jīng)過烘烤，否則不得使用，以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內(nèi)易使糖反砂。

3、冷卻熬糖至160℃后倒在裝有流動(dòng)水降溫的冷卻臺(tái)上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來回折疊，糖膏邊折疊，邊冷卻，水分不斷蒸發(fā)，糖膏逐漸凝成軟糖。

4、整型：組織人力，速度要快，將軟糖放到案臺(tái)上，分成小塊，揉糖，揉成圓條狀（注意要保持室溫）

5、剪糖：用剪刀剪糖，剪糖時(shí)應(yīng)注意每剪一次就要轉(zhuǎn)動(dòng)一次，剪出的糖不管從哪一面看都是三角形。改用機(jī)器生產(chǎn)，同樣可以剪出三角形。

6、包裝：待糖充分冷卻后包裝，以免糖易粘連。

7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：淺黃褐色，透明發(fā)亮。形狀：三角形狀，無破邊、短角，每公斤240～250塊。

桂花糖

桂花糖選用油沾大米煎制蝕糖，以白糖桂花為心糖，火功適宜，上麻均勻，支條整齊。用來制作的桂花必須新鮮芬芳，待到桂花盛開，把鮮花從樹上采下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖對(duì)桂花的選擇十分嚴(yán)格，制作也十分考究。

原名陬市“洋糖”，是陬市傳統(tǒng)的季節(jié)性名特產(chǎn)品，古代就曾有民謠“桃源（指縣城）的酒，陬市的糖，河伏的油條丈把長(zhǎng)?！闭砂验L(zhǎng)的油條純屬夸張，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”卻是名副其實(shí)的。

桂花糖

桂花糖

陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生為桃源鄉(xiāng)下的管子糖。管子糖外沾芝麻，內(nèi)為實(shí)心，乍看和后來的桂花糖一模一樣。但味道大不相同，一無桂花的香氣，二無糖芯的甜味，三無包壁的松脆。有一年，陬市一位糕點(diǎn)師傅隨木商放排到南京，見到南京的糕點(diǎn)有幾樣有桂花的香味，很受啟發(fā)。回來后，便在管子糖內(nèi)加入桂花粉末。開始，香氣是有了，但無糖芯，吃起來仍舊硬梆梆的。

不久，巡撫傳令征展各地名產(chǎn)，這位師傅便再次赴南京求教，并巧配良方，日夜研制。經(jīng)過一番努力，終于制出了一種形似管子糖，空心、圓梗、香甜可口的糖來。

這種糖送給縣令和撫軍，并作為貢品轉(zhuǎn)呈宮內(nèi)，均被列為“佳品”，受到嘉獎(jiǎng)，從此名聲大嘩，銷路越來越廣。并隨著購油買木的的港商飄洋過海，遠(yuǎn)銷國(guó)外?！把筇恰币惨虼硕妹Ｒ院?，隨著歷史的推進(jìn)，“洋糖”的制作方法不斷有所改進(jìn)，質(zhì)量也不斷有所提高，“洋糖”便演變成了桂花糖，并被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，兩次獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

酸角糖果

酸角糖果是指用酸角為原材料通過加工制造出來的一種糖果。原料就是取自當(dāng)?shù)靥烊粺o污染的酸角，經(jīng)過特殊工藝精制而成，無污染，是天然綠色食品，它成果膠狀，口感細(xì)膩上佳，風(fēng)味卓絕，在酸酸甜甜的口味中體驗(yàn)生活的精彩，它富含多種維生素，開胃解暑，是度假娛樂放松心情的時(shí)尚休閑食品。

糖果

糖果

淀粉糖

利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法或酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。

淀粉糖在我國(guó)有悠久的歷史，在公元500多年的《齊名要術(shù)》中就提到糖，而且詳細(xì)地描述了用大米制糖方法。我國(guó)食糖生產(chǎn)和消費(fèi)，長(zhǎng)期以來，一直以蔗糖為主，淀粉糖為輔，國(guó)家大力扶植和推廣淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，收率和質(zhì)量提高，物料消耗下降；企業(yè)集約化規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，淀粉糖產(chǎn)品成本大副下降，淀粉糖市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，成為食糖市場(chǎng)的重要補(bǔ)充。淀粉糖消費(fèi)領(lǐng)域廣，消費(fèi)數(shù)量大，是淀粉深加工的支柱產(chǎn)品，長(zhǎng)期以來被廣泛地應(yīng)用于食品，醫(yī)藥，造紙等諸多行業(yè)，伴隨著玉米深加工，食品工業(yè)的發(fā)展以及酶制劑等生物技術(shù)的進(jìn)步和人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，我國(guó)淀粉糖行業(yè)取得了顯著的發(fā)展，朝著多品種，個(gè)性化，專一化，規(guī)?；l(fā)展，產(chǎn)量大幅增加，品種結(jié)構(gòu)日益完善。

2005年淀粉糖產(chǎn)量達(dá)420萬噸，產(chǎn)值達(dá)92.4億元。我國(guó)淀粉糖產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)，居世界第二位。淀粉糖工業(yè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，淀粉糖工業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用。

太妃糖

太妃糖（香港譯為拖肥），由英文toffee音譯而來，是一種西式糖果，用紅糖或糖蜜和奶油做成的硬而難嚼的糖，制作方法是將糖蜜紅糖煮至非常濃稠，然后用手或機(jī)器攪拌這種物質(zhì)，直到糖塊變得有光澤并能保持固態(tài)形狀時(shí)為止，即成。

棒棒糖

棒棒糖是由西班牙糖果商恩里克·伯納特·豐利亞多薩所發(fā)明的，在糖果中插入小棍使糖果可以手持。

棒棒糖是兒童最喜歡的一種糖果，世界各級(jí)的糖果廠家都有生產(chǎn)，除了普通的硬糖制成的棒棒糖，有了各種各樣的形式，比如棉花糖棒棒糖可以做成更復(fù)雜的卡通造型，有的棒棒糖的小棍還帶有哨子的功能，發(fā)光的功能。

椰子糖

椰子糖采用海南島的新鮮椰子原汁、麥芽糖、白砂糖、可可粉、牛奶，經(jīng)過特別的科學(xué)方法精制而成，分為傳統(tǒng)香脆椰子硬糖、椰子軟糖、咖啡糖等品種，秉承了海南生產(chǎn)糖果的傳統(tǒng)，香濃味美，口味純正。它不僅保留了椰子的原味，味道香甜可口。

椰子糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。我國(guó)的中醫(yī)認(rèn)為，椰子糖味甜，性溫，有生津、利水等功能。且椰葉含有的營(yíng)養(yǎng)成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素及礦物質(zhì)。

糖并不是導(dǎo)致疾病的罪魁禍?zhǔn)?，根?jù)流行病學(xué)的研究結(jié)果表明，糖的攝入量與肥胖的發(fā)生率沒有直接關(guān)系，脂肪的攝入才與肥胖有密切關(guān)系，糖尿病與吃糖多少更沒有關(guān)系，因?yàn)樘悄虿∈怯捎谝葝u的功能受損才引起的。吃糖與血脂升高也沒有直接關(guān)系，應(yīng)該說，影響血脂變化的主要膳食因素是飽和脂肪酸，蔗糖或果糖的攝入量很高時(shí)，才可能引起血脂升高，這是由于果糖在肝臟中的獨(dú)特代謝途徑所致，因此，在一般攝入量情況下，糖不引起血脂升高。

糖更非齲齒的始作俑者。眾所周知，英國(guó)一直保持著較高的食糖人均消費(fèi)量，但齲齒發(fā)生率卻較低，相比之下，在食品店糖果消費(fèi)量低的我國(guó)，齲齒發(fā)病率卻很高。人們認(rèn)為常吃糖容易導(dǎo)致齲齒，是因?yàn)樘情L(zhǎng)期存在于口腔中，可以成為引起齪齒的細(xì)菌培養(yǎng)基，如果吃完糖以后，采用漱口或其他辦法及時(shí)清除口腔中的糖，就不會(huì)引起齲齒。

維生素類

維生素糖果是糖果中的一個(gè)新品類，它含有一種或多種維生素，人們通過吃維生素糖果可以補(bǔ)充身體所需的維生素。糖果，一般人都吃過，但是維生素糖果，可能很多人沒吃過，甚至是沒聽過。

一般來說，人們通過食物可以正常獲取維生素，但是現(xiàn)代人們往往由于工作緊張、飲食失衡等原因造成維生素缺乏。眾所周知，維生素在人體內(nèi)的含量很少，但很重要，直接影響著人們的自身免疫力，所以人們應(yīng)該有意識(shí)地補(bǔ)充維生素，如吃維生素糖果就是一種比較方便、實(shí)用的方法。

藝術(shù)類

2010年5月25日，在美國(guó)芝加哥舉行的國(guó)際糖果及休閑食品展上，一名展商展示西瓜雕刻手藝。為期3天的2010國(guó)際糖果及休閑食品展當(dāng)天在芝加哥開幕。來自69個(gè)國(guó)家和地區(qū)的約450家參展商展出最新的食品及糖果制品，世界各地的一萬四千余名專業(yè)人士參加展會(huì)。